Οι περισσότεροι Έλληνες ήρθαν σε επαφή με την υψηλή γαστρονομία (fine dining) μέσα από τις τηλεοπτικές μαγειρικές εκπομπές των τελευταίων 3ων-4ων χρόνων. Βεβαίως, όλοι γνώριζαν την ύπαρξη βραβευμένων gourmet εστιατορίων και καταξιωμένων σεφ αλλά όλα αυτά μέχρι πρότινος δεν ιντρίγκαραν κανέναν, καθώς τα θεωρούσαν υπερεκτιμημένα και ακριβά. Υπερισχύει ακόμα η άποψη πως η υψηλή γαστρονομία στη χώρα μας δεν είναι value for money, με τους επικριτές της να δηλώνουν πως το φαγητό είναι αρκετά ακριβό και οι μερίδες μικρές και ανίκανες να τους χορτάσουν. Αδυνατούν να βρουν νόημα στα μικρά πιάτα με τις υψηλές τιμές και δεν αγαπούν το στημένο περιβάλλον με το επιτηδευμένο service. Έτσι έχει επικρατήσει η άποψη πως η υψηλή γαστρονομία είναι για τους λίγους, του οικονομικά εύρωστους ίσως και τους δήθεν.
Ας μην έχουμε αυταπάτες αγαπητοί, τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας είναι εξ' ορισμού πιο ακριβά από τις ελληνικές ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία. Αυτό δεν μπορεί να αλλάξει ποτέ. Αυτό όμως που μπορεί και πρέπει να αλλάξει είναι το όλο concept του fine dining της χώρας μας, το οποίο θα πρέπει να ξεφύγει από τα ακριβά σερβίτσια, τις πολυτελείς διακοσμήσεις, τις σπάνιες και ακριβές πρώτες ύλες αλλά να στραφεί προς την κατεύθυνση του fine dining experience with purpose, της αξιομνημόνευτης δηλαδή γαστρονομικής εμπειρίας με σκοπό. Αυτό είναι που θα δώσει υπεραξία τόσο στα ελληνικά εστιατόρια αλλά και στο ελληνικό κοινό που θα φεύγει έκπληκτο, μαγεμένο και ευχαριστημένο ενώ παράλληλα θα γνωρίζει πως με τα χρήματα του βοήθησε μια κοινότητα και κάποιους ανθρώπους να αναπτυχθούν και να προκόψουν.
Οι γαστρονομικές εμπειρίες με σκοπό δεν είναι κάτι νέο για τα διεθνή δεδομένα, καθώς πολλοί μεγάλοι σεφ του εξωτερικού βρίσκονται σε αυτό το μονοπάτι εδώ και αρκετό καιρό. Ο Dan Barber του Blue Hill λίγα χιλιόμετρα έξω από το κοσμοπολίτικο Μανχάταν έχει φτιάξει μια ολόκληρη καθετοποιημένη φάρμα και παράγει όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στο εστιατόριο του, ταυτόχρονα μέσα από έρευνα και ανάπτυξη έχει καταφέρει να αναγεννήσει ποικιλίες οπωροκηπευτικών που είχαν εκλείψει. Την ίδια ώρα στη Βραζιλία ο Άλεξ Ατάλα του εστιατορίου D.O.M έχει καταφέρει να αναδείξει μέσα από τα πιάτα του άγνωστα υλικά του Αμαζονίου ενώ ταυτόχρονα έχει συνάψει συνεργασίες με ντόπιους παραγωγούς και καλλιεργούν νέες ποικιλίες ρυζιού. Σαν να μην έφταναν όλα αυτά ο Ατάλα έχει δημιουργήσει μια μικρή αγορά δίπλα στο εστιατόριο του, όπου ο επισκέπτης μπορεί να αγοράσει προϊόντα και πρώτες ύλες των ντόπιων παραγωγών με τους οποίους συνεργάζεται αλλά και φαγητό σε πακέτο μαγειρεμένο με αυτά τα προϊόντα. Τέλος, ο ανήσυχος Virgilio Martinez σεφ του Central στο Περού έχει συλλάβει την γεωγραφική διαφορετικότητα της χώρας του σε συνάρτηση με το υψόμετρο και παρουσιάζει ένα μενού ανάλογα με τις πρώτες ύλες και τα υλικά που βρίσκει στο εκάστοτε υψομετρικό επίπεδο. Διηγείται λοιπόν μέσω των δημιουργιών του μια ιστορία και εκπαιδεύει το κοινό του ώστε να μάθει καλύτερα την γη και την ποικιλία των καρπών της. Παράλληλα, έχει συνδράμει σημαντικά στην διάδοση της περουβιανής κουζίνας διεθνώς, επηρεάζοντας και εμπνέοντας την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Όλοι οι παραπάνω αποτελούν τρανά παραδείγματα πως η γαστρονομία δεν είναι πλέον ένα ακριβό μαχαίρι, μία σπάνια πρωτεΐνη, δυο βιολογικά λαχανικά, μια εύγευστη σάλτσα και ένας διάσημος μάγειρας αλλά μια ολόκληρη δομημένη φιλοσοφία με στόχο την εκπλήρωση ενός απώτερου ευγενή σκοπού.
Προς αυτή την κατεύθυνση, δειλά αλλά με σταθερά βήματα κινείται ο Έλληνας σεφ Τάσος Μαντής, στον 6ο όροφο της στέγης γραμμάτων και τεχνών του ιδρύματος Ωνάση. Στη κουζίνα του βραβευμένου με 1 αστέρι Michelin εστιατορίου HYTRA δημιουργεί πιάτα εκπληκτικών αξιώσεων χρησιμοποιώντας προϊόντα από μικρούς Έλληνες παραγωγούς αλλά και πρώτες ύλες από το ιδιόκτητο αγρόκτημα του στο Αλεποχώρι. Το ενός στρέμματος κτήμα λειτουργεί υπό την καθοδήγηση μιας επιστημονικά καταρτισμένης ομάδας, ενώ ο σεφ και η μπριγάδα του καλλιεργούν και επιβλέπουν τις διαδικασίες όποτε το επιτρέπουν οι επαγγελματικές τους υποχρεώσεις. Σήμερα σχεδόν 1,5 χρόνο μετά το κτήμα παράγει αρκετές βιολογικές πρώτες ύλες και βότανα τα οποία ο σεφ χρησιμοποιεί στα πιάτα του εστιατορίου.
Ο Χώρος
Το εστιατόριο βρίσκεται στον 6ο όροφο της στέγης γραμμάτων και τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, επί της Λεωφόρου Συγγρού 107 προς την πλευρά της Νέας Σμύρνης. Πάρκινγκ θα βρείτε πάρα πολύ εύκολα περιμετρικά του κτιρίου και στα γύρω δρομάκια. O 6ος όροφος του ιδρύματος χωρίζεται σε 2 εστιατόρια, το bistrot HYTRA APLA και το βραβευμένο με 1 αστέρι Michelin HYTRA. Και στα 2 εστιατόρια οι δημιουργίες είναι εμπνευσμένες από τον σεφ και την ομάδα του με την διαφορά ότι στο bistrot μπορείτε να απολαύσετε ποτά ή cocktail σε ένα από τα πιο στιλάτα μπαρ της πόλης, συνοδευόμενα από πολύ πιο οικονομικά και comfort πιάτα απλούστερα τεχνικά αλλά εξίσου νόστιμα και απολαυστικά.
Όπως διακρίνετε και από τις φωτογραφίες υπάρχουν περίπου 12 τραπέζια στο χώρο της Hytra και άλλα τόσα περίπου στο bistrot. Στη διακόσμηση το κυρίαρχο υλικό είναι το wood ενώ ο συνδυασμός των μεταλλικών στοιχείων με τα γκρι και μαύρα χρώματα προσδίδουν κύρος και αστική χροιά στον χώρο. Το κάπνισμα απαγορεύεται εντός του εστιατορίου αλλά κατά τη θερινή σεζόν η εκπληκτική βεράντα με τη θέα προς την Ακρόπολη, κάτω από τον έναστρο Αττικό ουρανό θα σας συναρπάσει.
Τo μπαρ και ο χώρος του bistrot - Hytra Apla
Μεταξύ Hytra & Hytra Apla
Η σάλα του Hytra
Η θέα από το Hytra στον 6ο όροφο της Στέγης Γραμμάτων & Τεχνών
Η καλοκαιρινή βεράντα του Hytra
